舌尖上的北京：那些闪亮的老北京美食名片

　　北京，三千年悠悠的历史，北京，八百五十年王朝的故都。说不尽的人文故迹，品不完的世间美食，如果你来到北京，看看故宫、逛逛颐和园……，穿越时空与皇帝后妃神会的同时，切莫忘了这数千年风月更替中，有那些征服了王公大臣刁钻胃口，留传下来的老北京美食？真叫是一种美食一段千古佳话，不仅大饱口福，也让你大饱耳福。

　　北京烤鸭

　　不吃北京烤鸭，不算去了北京。有朋自远方来，热情的北京人总要到全聚德整只烤鸭来款待朋友。北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，被誉为“天下美味”。据传有外国朋友以烤鸭与西餐制作方法相近，虽强说是由西方传入中国，一如最近韩国在冬奥会闭幕式上，说活字印刷术是韩国发明一般，凡是好的东西，都愿意往自己身上揽。

　　北京油鸡

　　仿彿是北京烤鸭的姊妺，北京油鸡同样是老北京叫得响的名食之一。北京油鸡散养于林间地头，以肉味鲜美、蛋质佳良著称，不管清炖还是爆炒，都让人食指大动。鸡肉富含游离氨基酸、肌内脂肪、肌苷酸、不饱和脂肪酸等风味物质，优于其他地方鸡种，被吴常信院士誉为天下第一鸡。不过与北京烤鸭这个大哥比起来，北京油鸡的命运却更富传奇。

　　相传，慈禧老佛爷凤体欠安，食欲不振，那股肱重臣李鸿章忧心如焚，特意精选北京油鸡数只，以表忠心，却说，那老佛爷一匙鸡汤下肚，胃口大开，赞不绝口，自此每餐非油鸡不食。北京油鸡由是而名声大噪，惜乎好景不长，解放以后，由于北京油鸡饲养期长，成本高，农户转投向高产的速生鸡，北京油鸡面临绝种之厄运，能吃一口北京油鸡成为奢望。2005年，有有识之士看中北京油鸡的良好市场前景，投资数千万，于北京密云水库边，建百年栗园生态农业有限公司，使这一濒危鸡种重获生机，并且通过天猫商城、京东商城等电子商务手段，北京油鸡这一老北京美食得以重新出现在全中国老百姓的餐桌上。

　　炸酱面

　　这炸酱面倒没有什么显赫的身世，但只要到了皇城根儿，那炸酱面就不是普通的炸酱面，讲究的老北京人能把一碗面做成满汉全席阵势。

　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。那叫一个讲究。

　　北京的美食三天三夜说不完，写到这儿，暂告一个回合，要听详细，待俺先啃个鸭头，就着半只百年栗园盐焗油鸡，喝壶二锅头，再与君细说。

关键词：舌尖上,北京