农庄美食 土得掉渣美滋味(组图)

　　
特色焖鱼。

　　城里喧嚣，钢筋水泥和坚硬的水泥地面也枯燥乏味，所以现在城里的人都时兴走出城门，到处去寻觅农庄。这不仅是因为农庄的用餐环境让人放松，更因为农家的味道更清新天然些。土是土了一点，好在味道鲜美自然。在吃饱喝足之后驱车回家，感受着沿路不断变幻的风景，此等轻松惬意，分外难得。都说广州人“无鸡不欢”，恰好农庄菜又少不得鸡。3月广州活禽交易复市，让不少爱鸡之人解了馋。不过，要想吃靓鸡，还得去农庄。

　　文、图/记者梁红举

　　才哥乡下鸡：

　　“鸡王”出山土法上马

　　无鸡不成宴。广东人吃鸡特别讲究，当然也各有各的爱好。不过，在广州餐饮界，只有“才哥”才有“鸡王”的美誉。原因是他养的鸡是圈内人追捧的食材之一，想做出好吃的靓鸡，特别是好吃的湛江鸡，基本都找“才哥”。“才哥”说，养好鸡没什么诀窍，就是让它们吃好喝好玩好长足。所以他喂鸡吃玉米、花生麸、谷子、米糠等，然后让鸡从小在果园里长大，鸡项养120天至130天，骟鸡养190天至220天，这样的鸡，品质不会差。

　　“才哥”本来在廉江横山镇马蹄塘专心养鸡，但看到广州声誉日渐没落的湛江鸡，心里着急，遂带着他的靓鸡与一堆土得掉渣的安铺乡下菜进驻天河区龙洞渔兴路路口，竖起了“才哥湛江乡下鸡农庄”的招牌。不要以为“才哥”只会养鸡，他还会种菜，而且，对各种海产也了如指掌。他的烹饪，更是“土法上马”、返璞归真。

　　拿起“才哥湛江乡下鸡农庄”简易的菜牌，会发现很多菜式不要说吃，甚至都没有听说过。但一看到菜名，马上会浮想联翩、口舌生津。“灌汤烧鸡”就不用说了，像“濑尿虾干煲萝卜”这道菜，选用的是湛江沿海的野生濑尿虾干，既鲜美，又清甜。据说，是渔民在海里打捞上来后马上晾晒而成。用它来煲萝卜，再加几片土猪肉与蒜苗，看一眼都让人馋涎欲滴。

　　“才哥”的农家菜，已经被他打上了浓重的“安铺”印鉴。比如来自咸淡水的泥虾，个头不大，但滋味鲜美，而且，可以连壳一起吃。“泥虾仔炒芋苗”这道菜，就是用它炒湛江的芋苗，一个鲜香、一个甘甜，真可谓天作之合。“泥虾仔炒黄瓜水”、“咸鱼煲生蒜”、“萝卜干煎蛋”这类乡下菜，不仅做法是典型的“安铺模式”，连选材也是百分百的“安铺制造”。

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　　灌汤烧鸡湛江白切鸡比较知名，“才哥”的白切骟鸡，更是外皮厚实、肉质爽滑，鸡味浓郁，连骨头嚼起来都有滋有味。而灌汤烧鸡更是一绝。在龙洞一带，做烧鸡的比比皆是，但“才哥”的烧鸡，采用的是湛江土法—灌汤烧鸡。即宰、即烧，不用风干。烧鸡是以刚下蛋不久的鸡项制作而成，其肉质嫩滑，而且肥瘦适宜，用来做烧鸡，堪称极品。而且，封住鸡肛门，直接在鸡肚子里灌入汤汁腌制。这样用泥炉烧出来的鸡，外香皮脆、肉质爽滑、汁质丰富、鸡味十足。

　　家乡炒簸箕炊说说安铺这个地方，基本属于湛江美食的发源地。安铺的十大特色美食包括了安铺白切鸡、安铺鱼生粥、安铺糯米鸡、螺锥肉煲豆腐头、安铺年糕、簸箕炊、跳鱼煲酸菜、红螺蒸蛋、牛肉干。这里，最不能错过的还是那一盘“家乡炒簸箕炊”。簸箕炊采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，放磨成浆的米粉于簸箕当中，待一层熟透后再逐渐添加，一般有三层以上。待米粉全熟后，用小刀将其切成格状，以方便食客食用，最后在其表面放上香油、芝麻与蒜鸡油蘸着吃，入口细腻富有弹性。而那种浓郁的米香味、结实而又细腻的口感，足以让最迟钝的味蕾苏醒。

　　七公堂：吃特色焖鱼渣都不剩

　　什么叫“大隐隐于市”，到七公堂走一遭就明白了。沿车轮滚滚的番禺兴业大道一路向东，在江南村牌坊右拐上山，山路蜿蜒，但沿途绿树茵茵，早已隔离开都市的喧嚣，连呼吸仿佛都顺畅不少。

　　七公堂大门的门廊还在建造，但依水而建的厅房已经修缮一新。一眼碧潭，一汪清水，红的花绿的叶，映衬得拙朴的餐厅更具大自然气息。坐在房间吃饭，脚下波光粼粼，是否会觉得味道更鲜美一些。

　　七公堂堂主是顺德人，做餐饮也有二十年了，见识过许多菜系，但总觉得顺德菜味道最美，自己做起来也最拿手。不过，顺德菜在广州大行其道有些年头了，再来一家顺德餐厅，想必也不会有什么涟漪了吧。但吃过之后还是有惊艳的感觉。比如说顺德菜的代表“顺德公焖鱼”，这道菜满大街都是，形形色色林林总总，各有各的绝活，但很难找到一家连“鱼渣”都吃得精光的。但在七公堂，这道特色的“焖鱼”基本没有剩余，连鱼渣都不剩，这在广州也算拔得头筹。就算是到了顺德，也只怕不多。堂主直言，哪有什么窍门？就是老老实实按照最“古典”的顺德做法来做。

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　　特色焖鱼何为“古典”？看看这道“特色焖鱼”。表面上看与一般的“顺德公焖鱼”毫无二致。但拨开香菜、西芹等“杂物”，就会发现鱼身上铺满了既不是“鱼滑”，也不是“鱼丸”的橄榄形的鱼肉制品，堂主说，这些就是“鱼渣”。

　　顺德人善烹鱼，不同的部位有不同的做法与吃法。所谓“鱼渣”，是将鱼肉剁成鱼茸加入配料捏成团，既可以“生焖”，也可以“生煮”。与鱼滑、鱼丸最大的不同是，它最大限度地保存了鱼肉的肉汁，因而，吃来更有口感，鱼味也更加浓郁。而“七公特色焖鱼”所用的“鱼渣”，是以山塘水浸过的大头鱼的鱼背肉手工剁制而成，还要加入木耳、香菇、芝麻以丰富其口感与滋味。与鱼、蟹等一同焖煮后的“鱼渣”，饱吸了秘制的汤汁，吃来爽滑鲜香，那种感觉，妙不可言。

　　泥焗鸡这里的招牌菜除了“特色焖鱼”，还有“泥焗鸡”。与别的食府不一样的是，这里的“泥焗鸡”可以由客人选择鸡种，文昌鸡、清远鸡、骟鸡都可以。“泥焗鸡”是现点、现宰、现烹，而且腌制的时间只要3分来钟，也不加那么多味料和香料，就用农村菜肴常用的沙姜、干葱增香，25分钟内便可以出炉。堂主说，只有这样，才能有那一种很“古典”、很自然的味道。

关键词：农庄,美食,土得掉渣