长期素食留神健康跑偏

　　今年的“北京人健康白皮书”中提示，北京市30岁以上男性腰围几乎统统超标，主要问题“富贵病”年轻化，而且高血压患病率为33.8%，较2008年上升了11.6%；糖尿病患病率为8.9%，与2008年相比增加了3.5%；血脂异常患病率为50.5%，意味着一半北京居民血脂不正常，比2008年上升了45.6%。这些都与过多进食油脂类食品有着一定的关系。

　　但有这样一些人，每天以水果蔬菜维生素为伍，视荤食者为另类。提倡素食主义者认为，素食是最自然的长寿之道；素食可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生；素食可以减少心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生；素食是减肥良药；素食使人精力充沛等。

　　有些人对素食的热衷，正是被这些有关素食的好处深深吸引，而实际上，这些观点也许正是妨碍你健康的误区所在，让你的健康指数直线下降。这样的说法全面吗？吃素是健康之道吗？

　　有关素食的十个误区

　　误区一：坚持素食有助长寿

　　蛋白质是人体一切细胞组织的主要成分，而动物蛋白质中含有人体所必需的氨基酸，是优质蛋白，是植物蛋白不能取代的。应食用适当的优质动物蛋白，如鱼、奶、蛋、瘦肉等，以满足人体的需要。

　　误区二：

　　素食中不含动物脂肪，有利减肥

　　不少人以为，只要不含动物食品原料就是营养价值高的食物。实际上，不少加工食品都是以植物性原料制成，但是其中大多用精白米和精白面粉制作，除去了其中的膳食纤维，并添加了大量的油、糖或盐，并不能替代新鲜天然食品的健康作用。针对人们对素食和植物性食品的青睐，一些产品甚至以使用“植物奶油”等为宣传卖点，而就对血脂的影响而言，这类“素油”比动物油更糟糕。已经有多项研究证实，这些产品中所含的“氢化植物油”成分会引入“反式脂肪酸”，而它会大大增加人们罹患心血管疾病和糖尿病的风险，还可能危害大脑的健康。

　　误区三：所有蔬菜一样好

　　对于严格素食者来说，蔬菜的营养意义更为重要，不仅要担负供应维生素C和胡萝卜素的重任，还要在铁、钙、叶酸、维生素B2等方面有所贡献，所以，应当尽量选择富含这些营养素的蔬菜品种，绿叶蔬菜是其中的佼佼者，例如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，很难获得足够的营养物质。

　　误区四：素食一定要以生冷食物为主

　　一些素食者认为蔬菜只有生吃才有健康价值，因而很少吃熟的菜肴，热衷于凉拌和沙拉。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收。例如，维生素K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。其中维生素K对骨骼健康是必需的，胡萝卜素是维生素A的前体，而番茄红素是抗氧化和预防癌症的重要健康成分。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60%以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。

　　误区五：

　　烹调中没有控制油脂和糖盐数量

　　油脂和精制糖都是植物性来源，因而它们也会在素食食谱中堂而皇之地出现。由于素食的自然风味较为清淡，有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品来烹调。例如，经常吃加入油脂的酥点和酥饼，经常吃炒饭和炒面，炒蔬菜的时候加入大量的油脂，调配饮料时加入大量的糖，调味的时候放大量盐和味精，等等。这些做法给素食带来过多的能量，并增加其中的简单糖类和钠盐。

　　很多人有一个严重的误解，以为荤油让人胖，素油吃多少都没关系。殊不知，植物油、白糖和动物脂肪一样，容易升高血脂、促进肥胖，并诱发脂肪肝。在让人长胖的方面，荤油素油几乎没有区别。

　　误区六：水果吃得多，但没减少主食

　　很多素食爱好者都热爱水果，每天三餐之外还要吃不少水果。但他们往往会发现，尽管水果素有健康之名，却没有给他们带来苗条。这是因为，水果中含有8%以上的糖分，能量不可忽视。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天当中的能量平衡。否则，额外增加一两百千卡的能量，天长日久怎能不胖呢。

　　除了水果之外，每日额外饮奶或喝酸奶的时候，也要注意同样的问题。很多蛋奶素食者喜欢吃奶酪，调味时加入大量奶酪粉，这也会增加膳食中的热量。

　　误区七：奶类、豆类或豆制品不足

　　广义素食者不仅需要从奶类当中获得钙质，还要从中补充蛋白质、B族维生素和维生素A、D；严格素食者更需要从豆腐中补钙，还要从添加豆类的主食中获得蛋白质和B族维生素。很多女士在开始素食时热衷于水果和蔬菜，却往往忽视蛋白质的来源，忘记素食也有保障营养充足的问题。

　　误区八：营养食品能抗衰老

　　很多为素食主义者设计的补充营养的菜品和点心，其实都存在一个陷阱。根据调查，市场上40%以上的营养类食品，含糖量都超过30%。这类食品吃多了，为人体补充的维生素其实很有限，还可能造成肌肤老化。有的护肤专家强烈呼吁想要皮肤健康的美人远离饼干，出发点也是如此。

　　误区九：素食增加肠蠕动促进排便

　　这要看素食者所摄入的素食是否是真正的高纤维食品，只有高纤维食品中含有促进肠蠕动的膳食纤维，才能达到通便润肠的作用。其中豆类是不错的选择。

　　误区十：长期素食有利于肌肤排毒

　　素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜等，是比较全面的营养。尤其是糙米、黑麦馒头、全麦面包，可供给足够的B族维生素和矿物质以及膳食纤维。如果不是由于特殊原因，建议想要好皮肤的美女还是不要轻易选择纯粹的素食，至少要摄入一些鱼肉，因为里面含有不饱和脂肪酸。如果你是为了健康而选择素食，其实，短暂的断食更有利于身体和肌肤的排毒。

　　吃素者最容易犯四个错误

　　在很多人的意识里，素食就等于健康，有利于改善血脂异常。殊不知，论胆固醇的来源，1/3由食物生成，2/3由体内自身合成。由于影响血脂合成和代谢的因素相当复杂，尤其是机体已经出现胰岛素抵抗、脂肪代谢紊乱时，只是控制肉类和胆固醇的摄入，血脂异常的情况未必能得到改善。素食者往往会犯四个错误。

　　1.主食过多。既然不能吃肉，那就多吃米面。问题是现代粮食加工非常精细，含有大量容易被吸收的碳水化合物，如果摄入过多，超过身体的需要，就会在人体内转化生成甘油三酯储存下来。长此以往，高血脂就是必然的了。

　　2.选择不当。有的女士为了保持身材，很少吃主食，更少碰荤腥，但是血脂年年偏高。这是怎么回事呢？其实，她们钟爱的瓜子、板栗、花生、核桃等坚果脂肪含量高，甜品和奶昔之类的食品含糖多，过多摄入这类食品很容易导致脂肪堆积。炒菜用油多，喜欢吃煎炸豆腐、炒河粉的素食者，也要注意这个问题。

　　3.营养不足。素食者最容易缺乏B族维生素，因为维生素B1、B2、B6等在奶、蛋、肉、鱼中含量较丰富。而B族维生素参与调节糖、脂代谢，促使其转化成热量而被消耗，若素食者体内缺乏B族维生素，糖、脂代谢紊乱也就不奇怪了。

　　4.蔬菜、水果、粮食(谷物类)和脂肪(包括奶、豆制品)，其中所含的营养物质各不相同，也无法替代。因此仅吃单一的“素食”，长久下去，必然极大地影响健康，包括患上以代谢综合征为重要特点的慢性病。

　　长期素食不一定好

　　在素食中，除了豆类含有丰富的蛋白质外，其他食物中的蛋白质含量都很少，且营养价值较低，无法满足人体日常所需的各种能量。长期素食，因蛋白质和脂肪摄入不足，不仅会营养失调，还会明显降低身体抵抗力，易患传染病，还会引发骨质疏松、容易骨折等。因此，饮食是否健康不看是否是“素食”，关键要看营养是否平衡。

　　素食者最缺哪些营养素？素食者最可能缺乏的营养素是铁、锌和维生素B12。这是因为肉类、内脏和动物血是铁的最佳来源，而一般素食中的铁较难被人体吸收。锌在动物性食物中比较丰富，而且吸收率高。维生素B12则只存在于动物性食品(包括蛋和奶)、菌类食品和发酵食品中，一般的素食不含这种维生素。此外，严格素食者的食物当中几乎没有维生素A和维生素D。

　　女性尤其不宜长期素食，长期吃素，会使体内的碳水化合物、蛋白质、脂肪比例失衡，造成消化不良、记忆力下降、免疫力降低、内分泌和代谢功能发生障碍，最容易患贫血和肿瘤。此外，长期素食还会引起胃酸及消化酶减少，味觉降低，导致食欲不振。而这一切都会在很大程度上影响女性的容颜。

　　文/杨军

　　(北京市朝阳区疾控中心主任医师)

关键词：素食,健康