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文安古洼一锅鲜:揭锅香十里 神仙坠人间

来源: 长城网 作者:周东贤 2022-09-26 10:30:00
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  长城网·冀云客户端讯(通讯员 周东贤)打开特制的芦草锅盖,一股家常的香气飘散而来,那是儿时母亲烧菜的味道,铁锅炒的糖色,裹挟着小鱼的鲜香,强烈地冲击着你的味蕾。

  处于冀中腹地的文安大洼,河道纵横,淡水资源丰富,素有“九河下梢,北国江南”之称,旧时和白洋淀呼应,被称为东淀,以盛产各类淡水鱼闻名于外。

古洼一锅鲜。

  一锅鲜,顾名思义,是饭菜同烧的一种美食,伴随文安劳动人民长期的食鱼习性、繁忙的生活节奏而产生,已有上千年的历史。

  河北俗语云:“文安有三奇,织炕席、挖地梨、棒子面饽饽熬小鱼”。一锅鲜初时多以毫根儿(小鱼)为主,这种约1-2厘米的小鱼,生在净水之中,略有污染便不能存活。将活鱼洗净沥水放在草编的簸箕里,用小麦和玉米面粉混合洒在鱼上,确保鱼儿互不粘连。手握着簸箕向一个方向打圈,十几圈后再向上扬起,把多余的面粉抖落下来,锅内放少许油,对小鱼进行干煲。待到鱼身有一层色泽金黄的脆皮时立即出锅,稍慢会变糊,太快则火候不到。据文安民间传说,这种煲鱼方式,来自曾在文安任过主簿的大才子苏洵,这种方式不但可以祛除鱼腥味,还能保留鱼肉的鲜美。

  铁锅内放油,炒糖色,葱姜蒜煸出香味时放鱼,再放入酱油醋调味,翻滚后盖锅,鱼充分上色后开锅加水,把提前做好的棒子面饽饽沿着锅边贴上一圈。棒子面需掺和豆面,加小苏打。盖上盖儿,大火烧开后小火焖。开锅后,鱼儿色泽深黄,根根利落,饽饽后有袼褙,嫩而不焦,又香又脆,还有小半截浸在鱼汤里,吃起来软糯可口,夹几条小鱼一并食用,齿颊留香,可谓“揭锅香十里,神仙坠云端”。

  2019年,文安熬鱼烹饪技艺入选河北省第七批非物质文化遗产。随着时间的推移,“古洼一锅鲜”也在原有熬鱼的基础上演变为肉锅、素锅、海鲜锅等种类,然而万变不离其宗,吃的是一种情怀,留的是那缕乡愁。

关键词:文安县,古洼一锅鲜,非遗

责任编辑:祝雪娟